Топли предястия – I част

Топли предястия

Топли предястия

Топлите предястия имат важно физиологично предназначение в храненето на човека, като ускоряват процеса на по-интензивно отделяне на сокове от храносмилателната система. Топлите предястия се приготвят от различни продукти – месни, рибни, зеленчуци, млечни, яйца, различни видове тесто и др.

Топлите предястия се поднасят винаги след студените предястия, а ако в менюто има супа – след супата. Особено предпочитани са за вечерно меню. Много от топлите предястия се предлагат за закуска, за гарнитура и като основни ястия (аламинути), когато се увеличи грамажа им.

Важни изисквания за топлите предястия са:

  • Да се приготвят от продукти с висока хранителна стойност и приятно вкусово съчетание
  • Приготвените предястия да имат красив външен вид, приятен аромат, хрупкава повърхност и сочна средина.
  • Теглото на топлите предястия да е в границите 50 – 200 г.
  • Съхранението на някои топли предястия при съответния температурен режим да става чрез специализирано технологично оборудване.

Топли сандвичи, хапки и тостове

Топлите сандвичи са запечени хлебни филийки, намазани с краве масло, върху което са подредени на тънки пластинки различни продукти. Хлябът за сандвичи трябва да е полусух с дребни, равномерно разпределени шупли. Той може да бъде разнообразен по вид, форма и състав. Филийките се отрязват с дебелина 1-1,5 см. Маслото трябва да е темперирано, за да се размазва равномерно, да има приятен аромат и вкус. То може да е подправено със сол, черен пипер, горчица, пюре от риба и други. Дебелината на масления слой зависи от вида на продуктите, които ще се нареждат върху него. Допълнителни продукти за сандвичи са колбасни, месни и млечни изделия, месо, риба и др. След първичната обработка продуктите се нарязват в подходяща форма с дебелина 3-4 мм. Някои от продуктите може да се смелят и да се разбъркат с маслото и подправките, за да се получи размазваща се смес. Приготвянето на топлите сандвичи става като върху хлебните филийки, намазани с масло, се подредят или размажат допълнителните продукти. Характерна особеност за повечето топли сандвичи е, че повърхността им се покрива с настърган или нарязан на тънки филийки кашкавал, холандски сос, застроен с жълтъци сос бешамел и други с цел след запичането да придобият по-красив външен вид и приятен аромат, а вътрешността им да запази сочността и аромата си. Така приготвените сандвичи се запичат при температура 200-250 градуса С във фурна или грил с инфрачервени лъчи за 7-8 минути. Топлите сандвичи за тостери се приготвят по същия начин, като сандвичът се покрива с втора филия хляб, намазана с масло. Топлите хапки се отличават от студените по това, че се заливат със смес от яйца, масло и кашкавал и се запичат. Тостовете са леко препечени филии от хляб, намазани с масло, върху които се поставят различни продукти. Отгоре се прибавя настърган (нарязан на филии) кашкавал или се заливат със сос (холандски, бешамел и др.) и се запичат във фурна или грил.

Крокети

Крокетите са панирани и изпържени предястия, приготвят се от варени, задушени и печени зеленчуци, меса, птици, риба, мозък и други. Продуктите се стриват на пюре, смилат, настъргват или нарязват на дребни парченца. Размесват се със сос бешамел, яйца, настърган кашкавал и подправки. Образува се гъста смес от която се оформят крокети (най-често топки). Те се панират в брашно, разбити яйца и галета и се пържат в маслена баня, докато получат златисто-червен цвят. Предлагат се топли с подходяща гарнитура – пресни и мариновани зеленчуци, кисело мляко и други. Крокетите може да се използват и като гарнитура за аламинути.

Суфлета

Суфлетата са запечени топли предястия с лека, порьозна и нежна средина и златисто-червена повърхност. За основа при приготвяне на суфлетата се използват сос бешамел, кашкавал и яйца. Допълнителните продукти са телешко месо, пиле, риба, шунка, мозък, спанак, гъби и други. Продуктите се обработват по различен начин. Месото, рибата и пилето се варят, обезкостяват, смилат или нарязват на дребни парченца. Кашкавалът се настъргва; зеленчуците се мариноват, задушават се с масло и се накълцват на ситно или стриват на пюре; белтъците се разбиват на пяна и т.н. Съдовете за печене на суфле са дебелостенни, от алпака, порцелан или керамика и с определена вместимост. Те предварително се намазват с масло и поръсват с галета. Общият начин на приготвяне на суфлета е следният: към приготвените продукти, с изравнена кулинарна готовност, се прибавят последователно сос бешамел (гъста консистенция), жълтъци, настърган кашкавал и подправките. Съставките се размесват добре. Добавят се разбитите на пяна белтъци. Сместа отново се разбърква за равномерно разнасяне на белтъците и след това се разпределя във формите до 3/4 от обема им, поръсва се с настърган кашкавал и се поставят парченца масло. Суфлетата се пекат при температура 180-200 градуса С, докато се увеличи обема им и получат повърхност със златисто-червен цвят. След изпичане суфлето престоява 1-2 минути при отворена врата на изключената фурна, тъй като рязката промяна в температурата предизвиква намаляване на обема му.

Огретени

Огретените са запечени предястия с рехава, сочна и ароматна вътрешност и златисто-червена повърхност. Основните продукти за огретени са зеленчуци, млечни изделия, риба, мозък и други. Продуктите се варят, задушават в мазнина, пържат. Нарязват се на дребни парченца или се смилат. Като структурообразуватели за огретените се използват сос бешамел, яйца, кашкавал. Общият начин за приготвяне на огретени е следният. Към подготвените основни продукти се прибавя сос бешамел с яйца и подправки. Вкусът на огретен от зеленчуци може да се подобри с настърган кашкавал или сирене. Сместа се разпределя в намазани с масло форми, плата или тава на пласт от 2-3 см. Повърхността се заглажда и се залива с тънък слой разреден сос бешамел, застроен с яйца (жълтъци), поръсва се с настърган кашкавал и се слагат парченца масло. Пече се при температура 200 градуса С. Изпеченият в тава огретен се нарязва на порционни парчета по 200 г. Някои от огретените може да се предложат с гарнитура.

Рецепти за предястия, салати и различни ястия можете да намерите на сайта Вкусно

Втората част можете да намерите тук

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *

*

На този уебсайт се използват бисквитки. Ако продължите с преглеждането му, автоматично се съгласявате с използването им. Повече информация

Този уебсайт използва бисквитки за да ви осигури комфорт на страниците си. Ако продължите да излозвате уебсайта без промяна на настройките си за бисквитки или пък изберете "Приемам" то това означава, че сте съгласни с използването им.

Затвори