Хайвери, пастети и мусове
Туршия
Черният и червен (сьомга) хайвер се поднасят самостоятелно и не се обработват предварително. Освен тях може да се използва и хайвер от други риби, който се обработва допълнително със слънчогледово масло и подправки.
Пастетите се приготвят от месо на птици, дивеч, едри и дребни преживни животни, свине, риби. В състава им може да се включи и телешки, свински и птичи черен дроб, който им придава определен вкус и цвят. Пастетите са с мека и мажеща се консистенция.
Мусовете се приготвят от различни продукти – месо, птици, риби, сланина, черен дроб, език, шунка и др., предварително претърпели топлинна обработка. Готовият продукт се смила и се разбърква с полутечно желе и полуразбита сметана. Сместа се поставя в предварително глазирани с желе форми и се оставя да желира. При сервиране се обръща върху плато.
Пълнени зеленчуци
Пълнените зеленчуци се приготвят от домати, пиперки, стерилизирани краставички и др. Като пълнежна смес се използват руска, яйчена, млечна салата, хайвер от патладжани и др. Поднасят се върху листа от зелена салата.
Кулинарни коктейли
Кулинарните коктейли се приготвят от средно гъст майонезен сос с добавка на различни подправки и други продукти. Преобладаващия продукт обикновено дава името на коктейла – коктейл от шунка, от гъби. За подправки се използват черен пипер, кетчуп, лимонов сок, ром, коняк, сметана, магданоз и други.
Сандвичи, хапки, канапета
Сандвичите са кулинарни изделия, които се приготвят от филийки хляб, намазани с масло или маслена смес и с прибавянето на допълнителни продукти, като: млечни произведения, колбаси, месни и рибни деликатеси, яйца, различно приготвени кулинарни смеси, зеленчуци, плодове и подходяща украса. Оформят се в квадратна, правоъгълна, триъгълна или друга форма. Хранителните продукти, необходими за приготвяне на сандвичи, се подлагат на специфична студена или топлинна обработка. Колбасите се обелват, месните произведения се оформят и се нарязват на тънки филийки. Твърдо сварените яйца се обелват и се нарязват на форми според предназначението. Солените и мариновани риби се оформят на филета. Зеленчуците се почистват и измиват. Подготовката се извършва не по-рано от 20-30 минути преди поднасянето на сандвичите. Съотношението между хляба и допълнителните продукти е от 1:1 до 1:3 за специалните сандвичи. В кулинарната практика се приготвят така наречените открити и покрити сандвичи. Откритите се приготвят с една филийка хляб, един или няколко вида допълнителни хранителни продукта и подходяща украса, подготвена само от зеленчуци или от зеленчуци и фин маслен корнет. Покритите сандвичи се приготвят от две намазани филийки хляб и със съответния допълнителен продукт, поставен между тях. Сандвичите, предназначени за търговската мрежа, се приготвят без украса и се поставят в целофанова опаковка за запазване на външния им вид. Комбинираните и специалните сандвичи се приготвят с по-голям грамаж и по-богато разнообразие на продукти. В състава им влизат 2-3 вида колбаси, 2-3 вида млечни произведения, 1-2 вида риба, 2-3 вида зеленчуци, яйца и подходяща богата и добре оформена украса.
Хапките приличат на сандвичите, но се различават по размер и външен вид. Най-често се оформят като квадрат или правоъгълник със страна 3-4 см или като кръг с диаметър 4 см. Продуктите, които се поставят върху хлебчето, обикновено напълно заемат неговата форма.
Канапетата имат големина и форма като тази на откритите сандвичи. Характерно при тях е, че хляба обикновено предварително се запича.
Предястия от колбаси, млечни продукти и други
За приготвянето им най-често се използват шунка, филе, луканка, пастърма, сирене, кашкавал и други. Продуктите се нарязват на тънки филийки, подреждат се красиво в подходящ съд и се украсяват.
Желирани предястия
В зависимост от начина на желиране, тези предястия се делят на следните групи: гласе, в желе, шофроа, с майонеза с желе, галантини. Приготвят се от различни продукти: шунка, яйца, риба, птици, меса, субпродукти и др. Предястията гласе се приготвят, като повърхността на продукта се гласира с полутечно желе. Предястията в желе се приготвят, като целия продукт е потопен в желе. Предястията със сос Шофроа най-напред се заливат със соса и се оставят да желират на студено. По подобен начин се приготвят и предястията с майонеза с желе. Галантините са студени фаршировани предястия, поднасят се гласирани.
Предястия от риба и не рибни морски продукти
Студените предястия от риба се приготвят от различни видове риба: прясна, охладена, замразена, солена, пушена, маринована. Поднасят се със студени сосове. От не рибните продукти за приготвяне на студени предястия се използват крабове, лангусти, омари, скариди, миди, стриди, калмари, морски водорасли и др. Поднасят се със студени сосове, украсяват се с магданоз, копър, твърдо сварени яйца, маслини, кисели краставички и др.
Предястия от месо, птици и субпродукти
Студените предястия от месо и птици се приготвят с предварително топлинно обработено месо. Месото се нарязва на филии и се комбинира с пресни или варени зеленчуци или с различни студени сосове. За приготвяне на студени предястия от субпродукти най-често се използват език, мозък и черен дроб. Езиците се поднасят със студени сосове. Вареният език се включва в състава на месни салати, мусове, асорти, пастети и сандвичи. Мозъкът се поднася най-често като желирано предястие с месно желе или в комбинация със студени сосове. Черният дроб намира приложение при приготвяне на мусове и пастети.
Студени предястия от яйца
За приготвянето им се използват твърдо сварени яйца с черупки или сварени яйца без черупка. Твърдо сварените яйца се приготвят като се варят в кипяща вода. След сваряването се поставят в студена вода. Сварените яйца без черупки (забулени) се варят в подкиселена и подсолена вода. Сварените яйца се поднасят с различни студени сосове.
Рецепти за предястия, салати и различни ястия можете да намерите на сайта Вкусно
