Супи – I част

Картофена супа

Картофена супа

Супите са ястия с преобладаващо течна съставка, наситени на ароматно-вкусови вещества, които предизвикват отделяне на сокове от храносмилателната система. Съставът на супите е от течна и от плътна част. Течната част е отвара от риба, птици, месо, зеленчуци, кости и др. Плътната (гарнирна) част са продуктите, които се варят и допълнително се добавят към супите.

Основните изисквания за приготвянето на супи са:

  • Суровините и полуфабрикатите да се определят по менюто и да се обработват по технологичните изисквания.
  • Мазнините за супите са предвидени по 10 г на порция, самостоятелно или в комбинация. В отстъп се дават най-подходящите заменящи мазнини. Слънчогледовото масло (маргарина) се прибавя към супата 10-20 минути преди кулинарната готовност или със запръжката, свинската мас – със запръжката, а кравето масло – когато супата е готова (за бистрите супи маслото е топено и избистрено). Когато за супи се използват замразени задушени в мазнина зеленчуци, количеството на мазнината пропорционално се намалява.
  • Течната част на супите може да бъде подсолена вода, концентриран бульон  от полуфабрикат, специално приготвен бульон по дадена рецепта или сух бульон.
  • Приготвянето на сурови месни полуфабрикати става в студена течност. След кипване се прибавя оцет (за по-интензивно пресичане на белтъчините) и се отстранява пяната. Последователно, според времетраенето на варенето, се прибавят полуфабрикатите от зеленчуци и част от мазнината. Варенето се извършва в затворен съд при умерено нагряване, за да не емулгира мазнината, да се запазят витамин С и ароматно-вкусовият букет на супата.
  • Тестените притурки – фиде, макарони и други, се прибавят след полусваряване на зеленчуците. За бистрите супи се сваряват отделно, измиват се със студена вода и след това се прибавят към супата, за да се запази прозрачен бульонът и да няма специфичен аромат на сурово брашно.
  • Замяната на един продукт с друг става в определено съотношение.
  • Запръжката се добавя към супите 10-15 минути преди кулинарната готовност.
  • Застройването на супите става когато продуктите са с кулинарна готовност.
  • Подправянето на супите става със специфични подправки на два етапа – около 10-12 минути преди кулинарна готовност и когато са напълно готови. Полуготовите и готовите замразени супи след размразяване се обработват по дадени технологични указания.
  • Съхраняването на супите става във водна баня (бен мари), електрически хокер, отопляема количка. Супите се предлагат с температура 75-80 градуса С в порционни съдове или в супник.

Бистри супи

Бистрите супи се характеризират с прозрачен бульон, красиви форми на плътната съставка, приятен аромат, вкус и силно физиологично въздействие. Полуфабрикатите за бистрите супи са месо – телешко, агнешко (овнешко), зеленчуци, замразено месо с бульон, замразени пресни зеленчуци, нарязани на дребни форми, тестени изделия и други.

Основни моменти в приготвянето на бистрите супи са:

  • Подготовка на течната част. – Бистрият бульон се получава от правилното варене на продуктите и чрез взаимодействието с избистрител.
  • Варене на продуктите. – Продуктите се варят заедно с бульона или поотделно с част от бульона.
  • Подправяне. – Подправките се определят от вида на супата. Препоръчват се оцет, лимонов сок, черен пипер, листа от магданоз, целина и други.
  • Аранжиране и сервиране. – Супите се сервират в порционни съдове или в супник с течната и плътната част заедно или поотделно. Подходящи допълнителни притурки са сметана, кисело мляко, настърган кашкавал и други.

Супи със запръжка

Супите със запръжка имат светло оранжев до тъмно червен цвят, леко сгъстена структура, приятен аромат и вкус. Полуфабрикатите за тези супи са месо – телешко и свинско, зеленчуци, варива, а също така замразени полуфабрикати от месо за супи, замразени пресни и задушени зеленчуци, замразени зеленчукови смески. Запръжката се определя от вида на супата и представлява последователно нагрети в мазнина ароматни зеленчуци, доматен концентрат, брашно и багрилни подправки, които след това се заливат с горещ бульон и се прибавят към супата. Запръжката подобрява структурата, консистенцията, ароматно-вкусовия букет и цветовата гама на ястието.

Основните изисквания към компонентите на запръжката са:

  • Мазнината да съответства на основния продукт и да не е претърпяла кулинарна обработка. Слънчогледовото масло да е рафинирано, свинската мас – бяла, без страничен мирис, кравето масло и маргаринът – топени.
  • Зеленчуците – лук, целина (глави, корени), моркови, домати да са нарязани на кубчета от 0.5 до 1,3 см.
  • Доматеният концентрат да е с кехлибарен цвят, приятен аромат, вкус и консистенция. Преди употреба се разрежда с малко хладка вода и се хомогенизира.
  • Брашното да е бяло, пшеничено, пържи се в краве масло или се запича при температура до 120 градуса С на пласт 2-3 см. Препеченото брашно, преди да се прибави в ястието, се разтваря в студена вода.
  • Червеният пипер да е ситно смлян, с приятен вкус и аромат, с еднообразен, интензивен, червен цвят.

Технология на запръжката: Мазнината се затопля слабо, предвидените зеленчуци се сипват последователно, посоляват се, нагряват се равномерно, периодично се добавя по малко вода и се разбъркват, докато останат на мазнина. Добавя се доматеният концентрат и се пържи до извличане на каротина. Оцветява се с червен пипер и веднага се разрежда с горещ бульон от ястието, за което е предназначена. Оставя се да кипне и и се прибавя запърженото или печеното брашно. Прибавя се към супата с която се вари допълнително 6-10 минути, за да се получат необходимата структура, аромат, вкус у характерен цвят.

Разнообразието на запръжките се определя от компонентите и кулинарното им предназначение.

  • Бяла запръжка от мазнина, лук, целина, брашно.
  • Светло оранжева запръжка от мазнина, лук, целина, моркови, брашно.
  • Светло червена запръжка от мазнина, лук, целина, моркови, доматен концентрат (домати), брашно.
  • Тъмно червена запръжка от мазнина, лук, целина, моркови, доматен концентрат (домати), червен пипер, брашно.

Подправките за тези супи са черен пипер, бахар, дафинов лист, листа от магданоз, целина и други. Подходящи допълнителни притурки са сметана, кисело мляко и други.

 

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *

*

На този уебсайт се използват бисквитки. Ако продължите с преглеждането му, автоматично се съгласявате с използването им. Повече информация

Този уебсайт използва бисквитки за да ви осигури комфорт на страниците си. Ако продължите да излозвате уебсайта без промяна на настройките си за бисквитки или пък изберете "Приемам" то това означава, че сте съгласни с използването им.

Затвори