Домакиня

Картофена супа

Супите са ястия с преобладаващо течна съставка, наситени на ароматно-вкусови вещества, които предизвикват отделяне на сокове от храносмилателната система. Съставът на супите е от течна и от плътна част. Течната част е отвара от риба, птици, месо, зеленчуци, кости и др. Плътната (гарнирна) част са продуктите, които се варят и допълнително се добавят към супите.

Основните изисквания за приготвянето на супи са:

• Суровините и полуфабрикатите да се определят по менюто и да се обработват по технологичните изисквания.
• Мазнините за супите са предвидени по 10 г на порция, самостоятелно или в комбинация. В отстъп се дават най-подходящите заменящи мазнини. Слънчогледовото масло (маргарина) се прибавя към супата 10-20 минути преди кулинарната готовност или със запръжката, свинската мас – със запръжката, а кравето масло – когато супата е готова (за бистрите супи маслото е топено и избистрено). Когато за супи се използват замразени задушени в мазнина зеленчуци, количеството на мазнината пропорционално се намалява.
• Течната част на супите може да бъде подсолена вода, концентриран бульон  от полуфабрикат, специално приготвен бульон по дадена рецепта или сух бульон.
• Приготвянето на сурови месни полуфабрикати става в студена течност. След кипване се прибавя оцет (за по-интензивно пресичане на белтъчините) и се отстранява пяната. Последователно, според времетраенето на варенето, се прибавят полуфабрикатите от зеленчуци и част от мазнината. Варенето се извършва в затворен съд при умерено нагряване, за да не емулгира мазнината, да се запазят витамин С и ароматно-вкусовият букет на супата.
• Тестените притурки – фиде, макарони и други, се прибавят след полусваряване на зеленчуците. За бистрите супи се сваряват отделно, измиват се със студена вода и след това се прибавят към супата, за да се запази прозрачен бульонът и да няма специфичен аромат на сурово брашно.
• Замяната на един продукт с друг става в определено съотношение.
• Запръжката се добавя към супите 10-15 минути преди кулинарната готовност.
• Застройването на супите става когато продуктите са с кулинарна готовност.
• Подправянето на супите става със специфични подправки на два етапа – около 10-12 минути преди кулинарна готовност и когато са напълно готови. Полуготовите и готовите замразени супи след размразяване се обработват по дадени технологични указания.
• Съхраняването на супите става във водна баня (бен мари), електрически хокер, отопляема количка. Супите се предлагат с температура 75-80 градуса С в порционни съдове или в супник.

Бистри супи

Бистрите супи се характеризират с прозрачен бульон, красиви форми на плътната съставка, приятен аромат, вкус и силно физиологично въздействие. Полуфабрикатите за бистрите супи са месо – телешко, агнешко (овнешко), зеленчуци, замразено месо с бульон, замразени пресни зеленчуци, нарязани на дребни форми, тестени изделия и други.

Основни моменти в приготвянето на бистрите супи са:

• Подготовка на течната част. – Бистрият бульон се получава от правилното варене на продуктите и чрез взаимодействието с избистрител.
• Варене на продуктите. – Продуктите се варят заедно с бульона или поотделно с част от бульона.
• Подправяне. – Подправките се определят от вида на супата. Препоръчват се оцет, лимонов сок, черен пипер, листа от магданоз, целина и други.
• Аранжиране и сервиране. – Супите се сервират в порционни съдове или в супник с течната и плътната част заедно или поотделно. Подходящи допълнителни притурки са сметана, кисело мляко, настърган кашкавал и други.

Супи със запръжка

Супите със запръжка имат светло оранжев до тъмно червен цвят, леко сгъстена структура, приятен аромат и вкус. Полуфабрикатите за тези супи са месо – телешко и свинско, зеленчуци, варива, а също така замразени полуфабрикати от месо за супи, замразени пресни и задушени зеленчуци, замразени зеленчукови смески. Запръжката се определя от вида на супата и представлява последователно нагрети в мазнина ароматни зеленчуци, доматен концентрат, брашно и багрилни подправки, които след това се заливат с горещ бульон и се прибавят към супата. Запръжката подобрява структурата, консистенцията, ароматно-вкусовия букет и цветовата гама на ястието.

Основните изисквания към компонентите на запръжката са:

• Мазнината да съответства на основния продукт и да не е претърпяла кулинарна обработка. Слънчогледовото масло да е рафинирано, свинската мас – бяла, без страничен мирис, кравето масло и маргаринът – топени.
• Зеленчуците – лук, целина (глави, корени), моркови, домати да са нарязани на кубчета от 0.5 до 1,3 см.
• Доматеният концентрат да е с кехлибарен цвят, приятен аромат, вкус и консистенция. Преди употреба се разрежда с малко хладка вода и се хомогенизира.
• Брашното да е бяло, пшеничено, пържи се в краве масло или се запича при температура до 120 градуса С на пласт 2-3 см. Препеченото брашно, преди да се прибави в ястието, се разтваря в студена вода.
• Червеният пипер да е ситно смлян, с приятен вкус и аромат, с еднообразен, интензивен, червен цвят.

Технология на запръжката: Мазнината се затопля слабо, предвидените зеленчуци се сипват последователно, посоляват се, нагряват се равномерно, периодично се добавя по малко вода и се разбъркват, докато останат на мазнина. Добавя се доматеният концентрат и се пържи до извличане на каротина. Оцветява се с червен пипер и веднага се разрежда с горещ бульон от ястието, за което е предназначена. Оставя се да кипне и и се прибавя запърженото или печеното брашно. Прибавя се към супата с която се вари допълнително 6-10 минути, за да се получат необходимата структура, аромат, вкус у характерен цвят.

Разнообразието на запръжките се определя от компонентите и кулинарното им предназначение.

• Бяла запръжка от мазнина, лук, целина, брашно.
• Светло оранжева запръжка от мазнина, лук, целина, моркови, брашно.
• Светло червена запръжка от мазнина, лук, целина, моркови, доматен концентрат (домати), брашно.
• Тъмно червена запръжка от мазнина, лук, целина, моркови, доматен концентрат (домати), червен пипер, брашно.

Подправките за тези супи са черен пипер, бахар, дафинов лист, листа от магданоз, целина и други. Подходящи допълнителни притурки са сметана, кисело мляко и други.