Студени предястия – I част.

салата

Салата

Студените предястия възбуждат апетита, обогатяват храната с допълнителни хранителни вещества, освен това внасят в организма значително количество витамини, минерални соли и др. Предястията се приготвят от пресни зеленчуци, плодове, месни и рибни продукти, яйца, колбаси, млечни продукти и други. Зеленчуците задължително се измиват добре преди нарязването им, а след това се почистват, обелват се и се нарязват според предназначението им. При използването на яйца в салатите трябва да се спазват всички изисквания за обработка на яйцата. В салатите и предястията от колбаси, меса и субпродукти е необходимо да се влагат само качествени и фино нарязани продукти. При пълнените зеленчуци е желателно да се избират такива с еднаква големина и форма, да се измиват и издълбават добре и след като се отцедят, се пълнят със съответната плънка. Поднасянето е върху подложка от зелена салата. Специално внимание трябва да се отделя при оформянето на чашите, предназначени за кулинарни коктейли. При желираните предястия вниманието трябва да се насочи към оформянето и закрепването на украсата, така че да се получи желаната форма и ефект, когато се обърнат при поднасянето им. Предястията от риба, рибни продукти и морски продукти, успешно се подправят с копър. Много вкусни са предястията от калмари, лангуста, омари и октоподи. Продуктите за тези предястия трябва да се охладят до 10 градуса С.

Салати

Салатите са широко застъпени в нашето всекидневно хранене. Те изпълняват функцията на самостоятелни предястия. Използват се и като гарнитури към различни ястия. Голямото им разнообразие се дължи на широкия избор от продукти, комбинации и технологии за приготвяне – зеленчуци (сурови, варени, пържени, печени, мариновани, туршии), плодове, риба и други морски продукти, птици, месо и месни продукти, яйца, зърнени и бобови продукти. Важно изискване е да са красиво оформени, с което изпълняват едно от своите предназначения – да възбудят апетита и по такъв начин да спомагат за по-пълното усвояване на храната. Освен това чрез тях в организма се внасят различни хранителни вещества – белтъчини, мазнини, въглехидрати, витамини, минерални соли, ензими. Особено богати на витамини са салатите от пресни зеленчуци. Поради това, за да се запазят натуралните свойства на продуктите и максимално да се проявят техните качества, трябва да се спазват много точно технологичните изисквания през целия производствен процес: подготовка на суровините, приготвяне на салатите, подправянето им. Необходимо е да се избягват загубите на хранителни вещества в процеса на тяхното приготвяне, като се изключат всички ненужни операции по съхраняване и особено на нарязани продукти, тъй като в това състояние те са най-нестабилни. Затова трябва да се приготвят салатите във време, в  което ще се сведе до минимум съхранението на готовите салати, преди тяхното поднасяне. За да се постигне високо качество, особено при салатите от пресни сурови зеленчуци, е необходимо внимателно сортиране, измиване, почистване и подходящо нарязване на продуктите, както и красиво оформяне на готовата салата. Особено внимание трябва да се обърне на листните подправки, които са ценни доставчици на витамин С и на други вкусови и ароматни вещества. С цел избягване вредното въздействие на въздуха върху нарязаните продукти се препоръчва по възможност да се предлагат в салатите цели не нарязани зеленчуци, например чери домати, репички, листа от маруля, аспержи. А други зеленчуци, които не могат да се поднесат цели, да се нарязват на едри парчета. Яйцата, използвани за салати, трябва да бъдат много добре измити, дезинфекцирани и сварени, съобразно санитарните изисквания, това е много важно особено в заведенията за обществено хранене. При салатите от пресни сурови зеленчуци, поливането със слънчогледово масло и оцет се извършва непосредствено преди поднасянето им (или се оставя това да свърши консумиращия по свой вкус), докато при салатите от варени и печени зеленчуци то се извършва определено време преди поднасянето им, с което се дава възможност продуктите да се подправят по-добре. По същият начин се процедира и при използването на майонеза. Сметаната обаче се прибавя непосредствено преди поднасянето на салатите. Правилно е продуктите, които се използват за приготвяне на салатите, да бъдат предварително охладени до 10-12 градуса С. Съхранението на салатите трябва да се извършва само по изключение и то единствено при хладилни условия.

Туршии

По традиция, наложила се от климатичните и географските условия, нашия народ приготвя и консумира големи количества разнообразни туршии и други зеленчукови и плодови консерви, приготвени при домашни условия чрез ферментация, сушене, стерилизиране. Туршиите, зеленчуковите и плодовите консерви имат голямо приложение и в заведенията за обществено хранене като полуфабрикати. От тях се приготвят разнообразни ястия, салати, гарнитури и др. В някои специални туршии като консерванти се добавят пчелен мед, захар, оцет, хрян и други в зависимост от рецептата. При приготвянето на туршиите трябва да се има предвид следното:

  • Туршии се приготвят само от пресни и здрави зеленчуци.
  • За приготвяне и съхранение на туршиите се използват добре измити, изпарени и дезинфекцирани съдове – дървени бурета, каци, стъклени буркани, делви, бидони …
  • Туршиите с течности – саламура, сок, марината задължително се претакат по 1 път на 2-3 дни в продължение на две седмици.
  • Правилен ферментационен процес протича в чисти, хладни и проветриви помещения.
  • Когато дадена туршия има признаци на оцетна ферментация вместо млечно-кисела, нейната саламура се отцежда и се преварява, а след като изстине, отново се връща в съда със зеленчуците.
  • Когато поради различни причини – топло помещение, недозрели зеленчуци, продължително съхранение и др. има вероятност туршията да се повреди, като стабилизатори могат да се използват хрян, синапено семе (хардал), чесън, аспирин, натриев бензоат и др.

Салатите приготвени от специалните туршии се сервират с 30-40 г марината.

Рецепти за предястия, салати и различни ястия можете да намерите на сайта Вкусно

Втората част можете да намерите тук

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *

*

На този уебсайт се използват бисквитки. Ако продължите с преглеждането му, автоматично се съгласявате с използването им. Повече информация

Този уебсайт използва бисквитки за да ви осигури комфорт на страниците си. Ако продължите да излозвате уебсайта без промяна на настройките си за бисквитки или пък изберете "Приемам" то това означава, че сте съгласни с използването им.

Затвори