Студени предястия – II част

 

Към първа част

Хайвери, пастети и мусове

туршия

Туршия

Черният и червен (сьомга) хайвер се поднасят самостоятелно и не се обработват предварително. Освен тях може да се използва и хайвер от други риби, който се обработва допълнително със слънчогледово масло и подправки.

Пастетите се приготвят от месо на птици, дивеч, едри и дребни преживни животни, свине, риби. В състава им може да се включи и телешки, свински и птичи черен дроб, който им придава определен вкус и цвят. Пастетите са с мека и мажеща се консистенция.

Мусовете се приготвят от различни продукти – месо, птици, риби, сланина, черен дроб, език, шунка и др., предварително претърпели топлинна обработка. Готовият продукт се смила и се разбърква с полутечно желе и полуразбита сметана. Сместа се поставя в предварително глазирани с желе форми и се оставя да желира. При сервиране се обръща върху плато.

Пълнени зеленчуци

Пълнените зеленчуци се приготвят от домати, пиперки, стерилизирани краставички и др. Като пълнежна смес се използват руска, яйчена, млечна салата, хайвер от патладжани и др. Поднасят се върху листа от зелена салата.

Кулинарни коктейли

Кулинарните коктейли се приготвят от средно гъст майонезен сос с добавка на различни подправки и други продукти. Преобладаващия продукт обикновено дава името на коктейла – коктейл от шунка, от гъби. За подправки се използват черен пипер, кетчуп, лимонов сок, ром, коняк, сметана, магданоз и други.

Сандвичи, хапки, канапета

Сандвичите са кулинарни изделия, които се приготвят от филийки хляб, намазани с масло или маслена смес и с прибавянето на допълнителни продукти, като: млечни произведения, колбаси, месни и рибни деликатеси, яйца, различно приготвени кулинарни смеси, зеленчуци, плодове и подходяща украса. Оформят се в квадратна, правоъгълна, триъгълна или друга форма. Хранителните продукти, необходими за приготвяне на сандвичи, се подлагат на специфична студена или топлинна обработка. Колбасите се обелват, месните произведения се оформят и се нарязват на тънки филийки. Твърдо сварените яйца се обелват и се нарязват на форми според предназначението. Солените и мариновани риби се оформят на филета. Зеленчуците се почистват и измиват. Подготовката се извършва не по-рано от 20-30 минути преди поднасянето на сандвичите. Съотношението между хляба и допълнителните продукти е от 1:1 до 1:3 за специалните сандвичи. В кулинарната практика се приготвят така наречените открити и покрити сандвичи. Откритите се приготвят с една филийка хляб, един или няколко вида допълнителни хранителни продукта и подходяща украса, подготвена само от зеленчуци или от зеленчуци и фин маслен корнет. Покритите сандвичи се приготвят от две намазани филийки хляб и със съответния допълнителен продукт, поставен между тях. Сандвичите, предназначени за търговската мрежа, се приготвят без украса и се поставят в целофанова опаковка за запазване на външния им вид. Комбинираните и специалните сандвичи се приготвят с по-голям грамаж и по-богато разнообразие на продукти. В състава им влизат 2-3 вида колбаси, 2-3 вида млечни произведения, 1-2 вида риба, 2-3 вида зеленчуци, яйца и подходяща богата и добре оформена украса.

Хапките приличат на сандвичите, но се различават по размер и външен вид. Най-често се оформят като квадрат или правоъгълник със страна 3-4 см или като кръг с диаметър 4 см. Продуктите, които се поставят върху хлебчето, обикновено напълно заемат неговата форма.

Канапетата имат големина и форма като тази на откритите сандвичи. Характерно при тях е, че хляба обикновено предварително се запича.

Предястия от колбаси, млечни продукти и други

За приготвянето им най-често се използват шунка, филе, луканка, пастърма, сирене, кашкавал и други. Продуктите се нарязват на тънки филийки, подреждат се красиво в подходящ съд и се украсяват.

Желирани предястия

В зависимост от начина на желиране, тези предястия се делят на следните групи: гласе, в желе, шофроа, с майонеза с желе, галантини. Приготвят се от различни продукти: шунка, яйца, риба, птици, меса, субпродукти и др. Предястията гласе се приготвят, като повърхността на продукта се гласира с полутечно желе. Предястията в желе се приготвят, като целия продукт е потопен в желе. Предястията със сос Шофроа най-напред се заливат със соса и се оставят да желират на студено. По подобен начин се приготвят и предястията с майонеза с желе. Галантините са студени фаршировани предястия, поднасят се гласирани.

Предястия от риба и не рибни морски продукти

Студените предястия от риба се приготвят от различни видове риба: прясна, охладена, замразена, солена, пушена, маринована. Поднасят се със студени сосове. От не рибните продукти за приготвяне на студени предястия се използват крабове, лангусти, омари, скариди, миди, стриди, калмари, морски водорасли и др. Поднасят се със студени сосове, украсяват се с магданоз, копър, твърдо сварени яйца, маслини, кисели краставички и др.

Предястия от месо, птици и субпродукти

Студените предястия от месо и птици се приготвят с предварително топлинно обработено месо. Месото се нарязва на филии и се комбинира с пресни или варени зеленчуци или с различни студени сосове. За приготвяне на студени предястия от субпродукти най-често се използват език, мозък и черен дроб. Езиците се поднасят със студени сосове. Вареният език се включва в състава на месни салати, мусове, асорти, пастети и сандвичи. Мозъкът се поднася най-често като желирано предястие с месно желе или в комбинация със студени сосове. Черният дроб намира приложение при приготвяне на мусове и пастети.

Студени предястия от яйца

За приготвянето им се използват твърдо сварени яйца с черупки или сварени яйца без черупка. Твърдо сварените яйца се приготвят като се варят в кипяща вода. След сваряването се поставят в студена вода. Сварените яйца без черупки (забулени) се варят в подкиселена и подсолена вода. Сварените яйца се поднасят с различни студени сосове.

Рецепти за предястия, салати и различни ястия можете да намерите на сайта Вкусно

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *

*

На този уебсайт се използват бисквитки. Ако продължите с преглеждането му, автоматично се съгласявате с използването им. Повече информация

Този уебсайт използва бисквитки за да ви осигури комфорт на страниците си. Ако продължите да излозвате уебсайта без промяна на настройките си за бисквитки или пък изберете "Приемам" то това означава, че сте съгласни с използването им.

Затвори