Зеленчуци
Ястията от зеленчуци внасят в човешкия организъм витамини, минерални вещества, растителни и млечни мазнини, въглехидрати и белтъчини. Чрез съдържащите се в тях багрилни, ароматни и вкусови вещества, те възбуждат апетита и оказват благотворно влияние в процеса на храносмилането и усвояването на храната. От зеленчуците могат да се приготвят варени, задушени, пържени и печени ястия.
Варени зеленчуци с масло или със сос
Варените ястия от зеленчуци се характеризират със специфичен цвят, аромат, сочност и приятен вкус, получен от заливката им с краве масло и с различни сосове. Подходящи за варене са картофите, морковите, целината, зелето, зеления грах, зеления фасул, цвеклото, аспержите и др.
Варенето във вода става с готварска сол. Без сол се варят само зеленият грах и цвеклото. Водата, в която се варят зеленчуците, трябва напълно да ги облива. Най-оптималното съотношение между продукта и водата е 1:0,7. Обемната маса на зеленчуците се променя в зависимост от вида на зеленчуците, от размера и формата на полуфабрикатите и др. Някои от зеленчуците – бялото, брюкселското и цветното зеле, зеления грах, аспержите и др. се варят в повече вода – съотношение 1:3 до 1:4.
Зеленчуците се варят непочистени и почистени от люспите (кората). Непочистените зеленчуци – картофи, моркови, червено цвекло и др., се слагат в студена подсолена вода, след което се кипват. След сваряването им трябва да се обелят, докато не са изстинали, за да стане по-лесно почистването, да се запази формата им и да се намалят отпадъците. Почистените зеленчуци се слагат в кипяща вода, а съдът, в който се варят, трябва да бъде открит или закрит с капак. В открит съд се варят спанака, зеления фасул, зеления грах, зелето и др., а в закрит съд – картофите, целината, морковите и др. При варене на различни зеленчуци едновременно в кипяща вода, най-напред се слагат тези, които се нуждаят от най-продължително варене, а след това последователно се прибавят другите. Варенето на почистените зеленчуци трябва да се прекрати когато те са почти готови и със запазена форма. След това отварата се отлива и се използва за подправяне на ястия, а зеленчуците се оставят в похлупения с капак съд за още 3-5 минути. Сушените зеленчуци се накисват предварително в студена вода, след което се варят в същата вода, ако тя е без мирис. При варене на зеленчуците на пара се намаляват загубата на основни хранителни вещества и се подобрява вкуса, аромата, а в някои случаи и консистенцията на продукта. Сварените полуфабрикати трябва да се използват веднага, тъй като бързо променят кулинарните си качества и хранителната стойност. При необходимост се допуска съхранение само на водна баня в продължение на 1 час. За избягване на промени в цвета на цветното зеле, зеления грах, аспержите и гъбите, те се съхраняват в отварата.
Варените зеленчуци се нарязват на подходящи форми – кубчета, жулиен, филийки. Ако зеленчуците за едно ястие са разнообразни, предварително се смесват, заливат се с горещо масло и сос, поръсват се с подправки, разбъркват се и се поднасят. Смесването на зеленчуците с допълнителните компоненти може да стане и при поднасяне на ястието.
Рецепти за ястия от варени зеленчуци можете да намерите на сайта Вкусно
